刀工和成菜色泽之间关系

来源：广州御厨烹饪学校时间：2018/8/31 10:14:44

　　刀工和成菜色泽之间关系

　　总体而言，基本上不直接影响菜肴的色泽。如，粉红色的猪肉切后仍为粉红色，碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是，有的原料刀工后不及时处理(或烹调)，就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料，以及苹果、梨等水果类原料，削皮或刀工后，必须浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变，由原色变成红色，再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料，色泽变化更甚。不论原料变红也好，还是原料转黑也罢，都会影响成品色泽。比如，土豆丝变黑后炒制，色泽不雅，有碍食用;再如，苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽放在首位，所以成品色泽不好则难称佳肴。