生意好原来是有招牌菜

　　这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃“偷菜”。

　　花鲢鱼5千克。

　　焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱、姜各10克。

　　1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可)，宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。

　　2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。

　　3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。

　　焖鱼卤汁：

　　将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。

　　自制甜面酱：

　　取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。

　　自制剁椒酱：

　　将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。

　　制作关键：

　　1、宰杀处理开水烫鱼祛腥味

　　捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。

　　2、老汤焖制关火焖入味

　　花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。

　　汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。

　　剁椒蒸鱼丸

　　这是一道热卖的经典湘菜，出品标准为鱼丸鲜嫩，筋道弹牙，汤汁咸鲜酸辣香，五味俱全。

　　做法：

　　1、选取新鲜鲅鱼，先去骨取肉，再从皮上刮下鱼肉，刀剁成泥，再用刀背砸至紧密，俗称“砸死”。

　　2、鱼蓉盛入盆中，徐徐加入葱姜水，边加边朝同一方向搅动，如果感觉没劲了，就加点盐，上劲之后再加葱姜水。具体配比是，每500克鱼肉加入450-550克葱姜水、12克盐，再加入全蛋5个、猪肥肉末200克，搅匀。

　　3、锅下冷水，把鱼馅挤成直径为2厘米的丸子，下入锅中。全部挤好之后开中火加热，调入适量盐。同时在碗内放入木耳丝、蛋皮丝等辅料，加入适量白醋(或米醋)、胡椒粉、香油备用。

　　4、待锅中鲅鱼丸子烧开之后起锅，取鱼丸15个入碗，加两勺蒸鱼剁椒，再蒸6分钟即成。

　　葱姜水：

　　将带皮姜(刮皮会去掉大半姜辣味)拍碎、大葱拍破，放入盆中，加入清水，用手不停地抓至少50下，把水抓成淡黄色、浓稠的液体，才能够起到提鲜祛腥的作用。

　　制作关键：

　　1、剁好鱼泥之后要再用刀背砸紧实，这样鱼肉便能在下一步骤中大限度地吃水，丸子口感细嫩不柴。

　　2、葱姜水的用量是不确定的，大概在450-550克之间。这是因为鲅鱼的吸水量与其新鲜度有关。新鲜的鲅鱼肉紧，吃水就多，不新鲜的鲅鱼肉松，吃水较少。

　　3、葱姜水要徐徐加入，打至没劲了就加盐，上劲了就加葱姜水解劲，直至鱼茸呈浓稀饭状时方可，如果吃水少了丸子跟塑料块似的，口感发硬。

　　4、肥肉的用法大有讲究。加肥肉作用是为鱼肉祛腥增香，但怎么加才能做到既祛腥味又不油腻呢?

　　如果把肥肉剁到鱼肉里就会油腻，而单独将肥肉切成火柴头大小的粒，拌入鱼泥中，则做好的鲅鱼丸子非常爽口，吃不出肥肉的油腻感，这是很多年轻厨师不知道的。

　　5、很多厨师做鲅鱼丸子加的是蛋清，而纪大师加的是全蛋。大家都知道蛋黄熟后搓开是粉状的，因此它有“起酥”的作用，可使丸子不发柴，而且由于5个蛋黄份量不算大，也不会把丸子染黄。

　　6、做好的丸子要冷水下锅，全部下完之后再开火加热，否则丸子的成熟度不一致。后，碗内要加白醋或者米醋，不要加陈醋，陈醋发甜，会导致汤汁口味不清爽。

　　砂锅酱香鸭

　　制作：

　　1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。

　　2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开。

　　3、将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。

　　4、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。